“我们的销售周期只有五个多月，甚至不到五个月，卖上亿元，意味着什么？所有中国中型的基础烘焙的供应商一年产值也就这么多，相当于我们一个品，就可以支撑一个中型工厂的产值。”

　　盒马即食部总经理宁强所说的“一个品”，是一款名叫草莓盒子的蛋糕，750克蛋糕胚上，整整齐齐放满了大小颜色差不多的25颗草莓。

　　尽管这款蛋糕从2021年就推出，但这几年随着不断优化、统一配方，最终在2024年成了爆款星空·综合体育，从一个销售规模百万元的“小甜品”，成长为破亿元的“大单品”。

　　这款草莓盒子的蛋糕，在盒马售价目前是88元，今年上线%，销量迅速飙升至烘焙单品TOP1。“平均每个门店一天卖60个。”宁强说。

　　实际上，近两年，商超烘焙凭借商品丰富、性价比高、上新快等特点成长飞速，成为越来越多年轻人选购烘焙商品的主要渠道。

　　同时值得注意的是，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%。艾媒咨询分析师认为，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构调整，中国烘焙食品行业消费需求旺盛，上下游产业快速发展，市场将进一步扩容，预计2029年市场规模将达8595.6亿元。

　　“今年，我们与盒马烘焙的同事前后进行了五轮交流，盒马方给了我们很多年轻消费者的喜好和感知，奶油添加的量、草莓果酱添加的量，到底多少，怎么融合，还要体现出新鲜草莓的感觉，有非常丰富的口感。”专门从事烘焙、西点和甜点的西诺迪斯中国区市场部总监张立云透露说，做的过程中，如何在蛋糕胚上稳定住25颗大草莓，如何保持新鲜度，整个项目一直从2月到9月底，才算让双方团队满意了。

　　11月22日，雪王生日当天，盒马送出有900个草莓的超大号草莓盒子蛋糕，在社交平台上引发热议。

　　在刚刚过去的夏天，一款现象级游戏爆火，引发全民热议，盒马随即上线了一款“碱水金箍圈”面包，吸引了玩家和年轻消费者的关注。

　　确实近两年，烘焙市场“大单品”效应越发明显，研发、培育爆款商品也已经成为烘焙人共同的课题。除了草莓盒子蛋糕，麻薯、榴莲千层、贝果、碱水面包……几乎每年都会涌现出新的烘焙爆款，并在短时间内成为行业的趋势方向。2021年，盒马烘焙出品的“瑞士卷”，其月销售额可以达到1000万元。

　　同时，烘焙商品的情绪消费属性越发明显，以往可预判的销售高峰正在变得越来越模糊（例如：情人节），反而一些热议事件、综艺节目、影视剧等的“突发”流量会带动相应商品的爆发式增长，这种偶然性的爆发对于品牌供应链的韧性要求更高，需要能够即时响应突发的销售增长。

　　值得关注的是，购买烘焙食品也越来越成为一些消费者的习惯。根据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，女性为烘焙食品购买主力，占比为56.9%。按收入来看，中高收入群体占比较多，月收入为5001-15000元的消费者占比达55.8%。有90.6%的消费者每周至少会购买一次烘焙食品。

　　“去年，我们通过和鲜品部打通供应链的方式，有了稳定的草莓货源，因此仅在草莓这一个原材料上，成本就下降了17%。今年，我们自己种草莓，最主要的目的就是为了让草莓的供应量、品质更稳定。”盒马即食部总经理宁强说。

　　据了解，盒马今年在上海佘山地区开辟了一个种植草莓的基地，不仅如此，按宁强的话来说，消费者吃到的这款草莓盒子蛋糕，从蛋糕坯到草莓，从面粉到奶油，全部是由盒马“一手包办”的。在草莓盒子蛋糕这个单品上，盒马烘焙已建成了一条“鲜果+奶油+生产工厂”的完整供应链，也是这款商品让原本只在烘焙圈做装饰的草莓变成了“主角”。

　　实际上，这款草莓盒子蛋糕的背后，最关键的是盒马烘焙的四大供应链：日配供应链、长保供应链、海外供应链、垂直供应链。

　　比如日配供应链，星空·综合体育中国官方网站宁强表示，无论是饼屋还是某些友商，到今天为止，多数还没有建立好全国的短保供应链，有些企业做得很大，但只有中保的的链路，大约15-16天。而盒马在全国19个大区可以做到日配，而且这个日配完全按照盒马的标准来生产。

　　在长保供应链，宁强介绍，前段时间很火的瑞士卷，盒马在很长时间一直停留在日常销售的7倍以上，关键没有一个小时是断货的，“我们长供应链的韧性是很强的，无论在发生季节性或其他巨动的时候，都能保证，这说明供应商已经和我们一起成长得很成熟了。”

　　在海外供应链这块，“我们对于某一个品，追根溯源，一直坚持找头部的供应商，谁最专业，我们就找谁，无论是欧包，还是羊角。”宁强说，羊角是盒马从西班牙集装箱直接搬过来。而在接下来很快上市的一款欧坦得酸面团的欧包，是跟来自比利时、引领烘焙原料和技术创新的百年企业焙乐道一起合作的。

　　此外在垂直供应链，“特别核心的单品，或者特别需要有竞争力的商品，我们会局部放在自己的垂直供应链里去做。”宁强举例说，在昆山的糖盒食品有限公司星空·综合体育，主要给盒马供应面包，如今规模可以做到1.2亿元。

　　据了解，烘焙在传统商超的占比，一般在1.5个百分点左右星空·综合体育，但在盒马，这个比例高出数倍，甚至在扬州、诸暨、绍兴、东营等新兴市场，烘焙商品都成为门店的“流量担当”，其中东营开业首日，烘焙商品销售额超过40万元。

　　“单日突破40万元，相当于什么水平？有一些传统的卖场，平均下来在中国一天的营业总额才28万，而在盒马，烘焙一个品类就可以做到40万！”宁强透露，在2024年过去的11个月，盒马烘焙无论在总量、日店均，都迎来历史高点。

　　“不仅要吃得好，更要吃得健康，这已经成为消费者的很大趋势。”源自比利时、引领烘焙原料和技术创新的百年企业焙乐道中国市场部总监叶澜说，一边是减油、减脂、减糖，一边是加入新鲜水果、谷物和种子等，都成为趋势，当消费者谈到面包产品时，谷物和纤维被认为是最重要的营养成分。

　　据悉，今年盒马也在给经典烘焙商品的配料表“瘦身减肥”：为草莓盒子蛋糕上的奶油减糖，选择自己种植新鲜的草莓；上架天然海藻糖的水牛乳鲜鸡蛋糕，0添加油脂和蔗糖的吐司；挖掘更健康的烘焙品类，例如高纤维、低热量、强饱腹感的碱水系列面包，以及富含膳食纤维的黑麦及全麦吐司。

　　叶澜补充说，在烘焙市场，面包品类的占比最高，大约占到烘焙食品总量的30%，而且保持强劲的增长，复合年增长率预计能达到6.2%，这意味着2030年中国面包市场预计将达到662亿元人民币。“目前中国人均烘焙消费的金额，2023年大约是23欧元，而在北美这个数字是249欧元，在东南欧是266欧元，东北欧、中东和南美的金额都在100欧元以上。中国市场的烘焙消费潜力巨大。”

　　“其实在一些没有盒马门店的城市，有很多消费者通过代购的方式购买盒马的烘焙商品，这也说明在这些城市仍然存在很大的市场空间。”盒马即食部总经理宁强说，这些年盒马为烘焙打下的“前店后厂”的供应链基础，让盒马烘焙能够随着新店开业而快速扩张。

　　对于当下烘焙产品同质化，甚至出现价格战的情况下，盒马烘焙如何破？宁强认为，一方面在规模上，盒马全国400家门店形成一定的壁垒，而且自有的配送小哥，在冷链系统的仓配上完全能够胜任。

　　“在规模之下，稳定性和成本优势体现出来了，如果盒马烘焙不往上走，就会落入平庸。”宁强说，因为同质化的东西，盒马烘焙面对的不是单一的竞争对手，而是既要面对饼屋，也要面对零售行业，而“往上走”并不是价格往上走，而是在开发能力和品质能力上牢牢抓住对生活品质更好的部分，不能纠缠于价格体系，打价格战。

　　另一方面，团队的洞察能力和开发能力，以及前瞻性，都是团队需要不断提升的部分，宁强说：“同时，我们和供应商之间共同研究顾客的习惯，市场的走向，接下来还会跟供应链形成更好的甚至是一种激励机制。”

　　在盒马即食部总经理宁强看来，完全由盒马烘焙从0到1做出来的草莓盒子蛋糕，因为是原创，而非追随，让它成为交易上亿元的大单品，跟其他烘焙品类不同，“这是盒马独有的，只能在盒马买到，跟在成本和原料上竞争是两回事。”宁强说，接下来，瑞士卷等也会有很大的创新，其他水果盒子系列的蛋糕也会陆续推出。

　　宁强说，我们终极还是要做一个“有温度、有香气、有服务”综合的更好的烘焙。